Siamo di fronte a un piatto invernale che viene ritenuto tipico della tradizione abruzzese.
Stiamo parlando di un letto di polenta di farina di mais, ricoperto da uno strato di gustosissimo sugo e carne di maiale (la versione più tipica prevede salsicce e spuntature), il tutto spolverato da un’abbondante nevicata di formaggio pecorino grattugiato (inchino). Un piatto da leccarsi i baffi, semplice ma molto saporito, che trova la sua massima realizzazione nell’essere servito sulla caratteristica spianatoia di legno, così che ogni commensale seduto intorno al perimetro da cui si accede con la forchetta al paradiso del gusto possa servirsi liberamente.
Prima di procedere alle indicazioni specifiche per la ricetta, vi ricordiamo che per ottenere il meglio da questo “piatto” è fondamentale che la spianatoia sia pulita e trattata con olio ad uso alimentare almeno 24 ore prima, in modo che l’umidità, e con essa le sostanze organiche del cibo non penetrino a fondo nel legno (leggete qui la preparazione della spianatoia di legno).
Polenta al sugo di spuntature e salsicce
Con forza, pazienza e la buona volontà di un paio di aiutanti gusterete un piatto tradizionale unico e ricco di gusto.
Ingredienti della ricetta:
Spuntature di suino
Salsicce di suino
Farina di mais bramata
Pomodori pelati
Passata di pomodoro
Formaggio pecorino grattugiato
Cipolla
Sedano
Carota
Istruzioni per la ricetta:
Preparazione del sugo:
Pensiamo per prima cosa al sugo, che richiederà almeno 2 ore di cottura e che quindi potrebbe persino essere il caso di preparare il giorno prima (a meno che non vogliate mettere la sveglia presto) se la polenta verrà servita per pranzo. In un tegame dai bordi alti mettete a soffriggere a fuoco minimo il classico mix di sedano carota e cipolla tagliati finemente. Dopo circa 5 minuti di cottura potete passare ad aggiungere le spuntature e salsicce (potete aggiungere o sostituire il tipo di carne secondo il vostro gusto), già ridotti a bocconcini che non superino i 4-5 centimetri di lunghezza, in modo da evitare che soprattutto le parti con l'osso possano rendere complicato girare la salsa durante la cottura. A questo punto alzate la fiamma fino al fuoco medio e lasciatela rosolare qualche minuto. Ora potete aggiungere la passata di pomodoro e/o i pelati, salando il tutto a dovere, e lasciar cuocere lentamente per almeno 2 ore (tempi più lunghi migliorano il risultato).
Preparazione della polenta:
Una volta portata l'acqua nella pentola ad una temperatura di almeno 90°C, potete aggiungere un cucchiaio d'olio e iniziare a versare la farina di mais a poco a poco, girando con un mestolo o una frusta da cucina in modo da evitare la formazione di grumi. Salate a piacere, perché la polenta non dovrà essere insipida, ma considerate che l'aggiunta di un sugo molto saporito e quella (se volete) del pecorino grattugiato aggiungeranno abbondante sapidità al piatto, quindi non esagerate. Se parliamo di una farina originale, il tempo di cottura da mettere in conto è di almeno 50 minuti, durante i quali essa si addenserà sempre di più e richiederà una quantità di energie sempre maggiori per continuare a mescolarla.
Guarnitura finale:
Per l'ultima fase vi servono precisione e velocità, quindi reclutate alcuni commensali come aiutanti. Come prima spargete un po' d'acqua sulla spianatoia (che deve essere stata trattata con olio almeno 24 ore prima) in modo che la polenta non si attacchi eccessivamente al legno. Quando la polenta si sarà addensata e cotta, potete togliere la pentola e rovesciarla al centro della spianatoia, mentre altre persone si occuperanno di stenderla su tutto il piano di legno allo scopo di creare uno strato piuttosto uniforme e di altezza di circa 2-3 centimetri. Immediatamente dopo la stessa operazione dovrà essere svolta per idratare la distesa di polenta bianca col buonissimo sugo che rovescerete aiutandovi con un mestolo. La salsa va sparsa con minuzia su tutta la superficie della polenta, mentre i bocconcini di carne vanno distribuiti secondo gradiente di concentrazione i modo che ogni commensale possa averne a sufficienza nell'area a sua disposizione. Concludete l'opera spolverando abbondante pecorino grattugiato.